Lohnt es sich mit Lieferservice-Plattformen zu arbeiten?

17. Juli 2019

Lieferdienste als Zusatzgeschäft für die Gastronomie: Pro & Contra

Die nackten Zahlen sprechen eine eindeutige Sprache: Sich Essen zu bestellen, liegt in Deutschland hoch im Trend. 2013 gaben die Deutschen 2,6 Mrd. Euro für Food-Ordering aus, 2016 waren es schon glatt 3 Mrd., und 2019 sollen es gar 3,9 Mrd. Sein (Quelle: Statista). Für die Gastronomie sieht das nach einem florierenden Zusatzgeschäft aus, doch Vorsicht – ganz so einfach ist es nicht. Was spricht für die Zusammenarbeit mit einem Lieferdienst, was dagegen? Wir listen Vor- und Nachteile auf.

Pro: mehr Gäste, mehr Umsatz

Klare Sache: Mit Delivery ist der Verkauf der Speisen (und eventuell auch der Getränke) nicht mehr auf die verfügbaren Tische im Restaurant begrenzt, es kann theoretisch deutlich mehr verkauft und umgesetzt werden – bei besonders großer Anfrage wäre es sogar möglich, die Speisenproduktion für den Außer-Haus-Bereich auszulagern. Das ist ein Prinzip, das so genannte „ghost restaurants“ nutzen, die sogar ausschließlich für Lieferung produzieren.

Contra: kein Restaurant-Flair

Das Produkt, das ein Restaurant anbietet, ist ja nicht das Essen allein. Dieses ist vielmehr in ein komplexes Leistungsbündel aus Ambiente/Atmosphäre, Service und Gastfreundschaft, Freizeitangebot und Erlebnis eingebunden. Und nicht zu vergessen ist die Darreichungsform auf schönem Porzellan und einem stilvoll gedeckten Tisch. Wer zu Hause das Essen aus dem Restaurant auspackt, bekommt dieses Bündel nicht, sondern nur das Essen. Hier stellt sich die Frage: Will man das als Restaurant in dieser Form?

Pro: neue Gäste erreichen

Durch die Nutzung von Delivery-Plattformen, die viel Marketing betreiben, erreichen Gastronomen ein neues, zusätzliches Publikum. Und das im Idealfall nicht nur in Form der Außer-Haus-Bestellung, sondern auch fürs Kerngeschäft, indem die Bestellenden nach dem Essen – sofern es ihnen geschmeckt hat – beschließen: Nächstes Mal gehen wir direkt in das Restaurant.

Contra: wenig Einfluss auf die Darreichung

Dies schließt an den vorherigen Nachteil an: Als Restaurant hat man in der Regel wenig Einfluss darauf, wie das Essen beim Außer-Haus-Gast ankommt und das wortwörtlich. Speisen können in den Behältnissen verrutschen, Saucen in die Sättigungsbeilage fließen. Darüber hinaus sind Einweg-Geschirr, Plastik- und Aluschalen im Vergleich zu klassischer Tableware nicht gerade ein Hingucker – vom Thema Nachhaltigkeit ganz zu schweigen. Und bietet ein Lieferdienst-Radler in Sportkleidung, der die Ware in den vierten Stock hochschleppt, ein mit einem zuvorkommenden, schick gekleideten Kellner vergleichbares Servier-Erlebnis? Wohl kaum.

Pro: kein Service-Personal nötig

Klar: Wer einen externen Lieferdienst beauftragt, der braucht dafür kein eigenes Personal zu stellen. Die Mitarbeiter des beauftragten Unternehmens holen die Speisen im Restaurant ab und bringen sie zu den Kunden. Die Personalkosten für den Bereich Delivery sind somit niedriger als im Inhouse-Geschäft.

Contra: hohe Provisionen

Den Vorteil bei den Personalkosten schlucken allerdings zu einem Großteil die zu entrichtenden Provisionen – oft gehen 25 bis 30 Prozent des Speisenumsatzes an den Lieferdienst. Das ist nicht gerade wenig, mitunter ist es sogar mehr als der Personalkosten-Anteil pro Speise. Es besteht die Gefahr, dass das Zusatzgeschäft zwar mehr Umsatz bringt, aber überproportional höhere Kosten verursacht.  

Übrigens: Wer einen eigenen Lieferdienst im Auge hat, der muss noch mal ganz anders investieren – in eigenes Personal, in einen Fuhrpark, in Versicherungen und vieles mehr.

Pro: komplett autarke Linie möglich

Bei den „ghost restaurants“ oben klang es schon an: Sollte sich der Lieferdienst-Bereich des Unternehmens als profitabel und dynamisch erweisen, ist sogar eine Ausgliederung (unter dem bekannten Markendach) denkbar. Viele Restaurant-Betreiber wollen weitere Betriebe eröffnen und wachsen, diese Art der Expansion benötigt keine Fläche in attraktiver Lage, keine Investition ins Interieur und kein Servicepersonal, sondern im Prinzip „nur“ eine eigene Küche bzw. Produktionslinie. Es ist auch möglich, spezielle, besonders liefertaugliche „delivery only“-Speisen zu entwickeln, die nur bestellt werden können – das wäre dann eine interne Abgrenzung vom Restaurantgeschäft

Contra: keine Kernkompetenz & hoher Wettbewerb

Gastronom zu sein bedeutet, Gastgeber zu sein, Gäste bei sich zu begrüßen. Delivery ist dieses in nur sehr eingeschränkter Form – es ist nicht einmal möglich, sich direkt beim Bestellenden zu erkundigen, ob alles in Ordnung und zu seiner Zufriedenheit ist (wie es im Service Standard ist). So gerät die Kernkompetenz aus dem Fokus. Und: Im florierenden Lieferbereich gibt es viele Spezialisten, die sich ganz und gar auf diesen Kanal eingestellt haben. Der Wettbewerb ist intensiv und wird, das ist bei den steigenden Umsätzen in diesem Segment zu vermuten, weiter zunehmen.

5 Tipps für Gastronomen, die ins Lieferdienst-Zusatzgeschäft einsteigen wollen

1. Prüfen, ob es zum eigenen Konzept passt – ggf. auch Externe um ihre Meinung bitten
2. Kalkulieren, ob Aufwand und Ertrag in einem vernünftigen Verhältnis stehen
3. Prüfen, ob sich ein eigener Lieferdienst-Kanal (Küche, Bestellannahme, Abrechnung etc.) aufbauen lässt
4. Angebote einholen und mit Lieferdiensten verhandeln, damit die Provision kalkulierbar bleibt
5. Bei Beginn einer Kooperation durch eigene Bestellungen testen, ob die Abläufe funktionieren und die Qualität stimmt

 

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