7 Tipps rund um veganes Essen in der Gastronomie

 1. Warum sollte man sich als (nicht veganes) Restaurant überhaupt mit veganen Speisen beschäftigen?  

Ganz einfach: Weil die Zielgruppe der Menschen, die sich Essen ohne tierische Produkte wünschen, immer größer wird. Zwar ist die Zahl der ausschließlich vegane Ernährung zu sich nehmenden Menschen in Deutschland mit rund einem Prozent (Quelle: BMEL 2021) noch klein, aber das Entscheidende dabei ist: Es geht nicht allein um Veganer. Sondern auch um diejenigen Menschen, die hin und wieder, häufig oder fast immer auf tierische Produkte verzichten – die „Flexitarier“. Ihnen eine attraktive Küche „ohne“ anzubieten, stellt einen Mehrwert für den Betrieb dar.  

2. Wie fange ich an, mich mit veganen Speisen auseinanderzusetzen?  

Lesen, schauen, schmecken! Es gibt mittlerweile unzählige Kochbücher zum Thema vegane Speisen, von Basisgerichten über spezielle Länderküchen bis hin zu veganen hausgemachten Getränken. Auch Medien wie YouTube oder Pinterest sind reichlich gefüllt mit Ideen für vegane Rezepte. Und natürlich ist es auch empfehlenswert, Restaurants, die vegan kochen, zu besuchen, sich durch die Speisen veganer Restaurants zu probieren und sich inspirieren zu lassen. Im nächsten Schritt können die gesammelten Eindrücke im Küchenteam ausgewertet, Anbieter und Hersteller recherchiert und eigene, leckere pflanzliche Rezept-Ideen entwickelt werden.  

3. Welche veganen Gerichte eignen sich für mein Konzept?   

Irgendein veganes Gericht auf die Karte setzen, das mit dem gastronomischen Konzept nichts zu tun hat, macht natürlich wenig Sinn. Besser ist es, wenn sich der berühmte rote Faden bis in die Speisen hinein zieht – auch die veganen. Beispiel: In ein gutbürgerliches Restaurant mit Fokus auf Schnitzel passt eine vegane Option (aus hausgemachten Gemüse-Zutaten oder garfertig und individuell verfeinert). Wichtig ist, und das ist die Herausforderung, dass sie geschmacklich überzeugt. Das gilt genauso für ein Sushi-Restaurant, das auch fischfreie Sushi-Kreationen anbietet. Ein Fine-Dining-Restaurant tut gut daran, parallel zum Menü mit Fleisch und Fisch ein ebenso hochwertiges veganes Menü anzubieten – bis hin zum Dessert. Und ein Café kann neben pflanzenbasierter Milch auch Kuchen und Gebäck ohne Ei, Milch und andere tierische Zutaten auf die Speisekarte setzen.  

4. Wie überzeuge ich meine Gäste von meinen veganen Speisen?  

Übers Probieren! Wie wäre es zum Beispiel mit einer Kostprobe einer veganen Speise, die man neu kreiert hat, als Amuse-Bouche bzw. Appetizer? Oder – im regulären Menü – ein pflanzenbasierter Zwischengang mit Hinweis darauf, dass es diese Speise in größerer Ausführung auch à la carte sowie ein komplett veganes Menü gibt? Oder zwei Ausführungen eines Gerichts anbieten – die Basisvariante gibt es vegan und optional, gegen Aufpreis, können sich Gäste Fleisch oder Fisch dazu bestellen? Sehr gut geeignet sind auch Aktionstage, -wochen oder -monate. Immer mehr Restaurants weltweit beteiligen sich zum Beispiel an der Initiative „Veganuary“ zum Anfang des Jahres und bieten rein pflanzenbasierte Speisen an – was nach dem Schlemmen im Dezember und den guten Vorsätzen zum Jahresbeginn (sich gesünder ernähren, weniger Fleisch essen) einfach ein guter Zeitpunkt ist.

Mehr zum Veganuary hier!  

5. Wie stelle ich sicher, dass meine Zutaten auch wirklich vegan sind?  

So, wie es für Produkte in Bio-Qualität entsprechende Siegel gibt, gibt es sie auch für vegane Zutaten. Das bekannteste ist das gelbgrüne V-Label. Es zeigt an, dass das Produkt nicht aus Tieren bzw. tierischen Bestandteilen hergestellt wurde und auch nicht mithilfe tierischer Produkte wie Gelatine zur Klärung. Auch Getränke wie Wein werden bei entsprechender Herstellung mit einem solchen Siegel versehen. Generell gilt: Steht „vegan“ auf der Verpackung, dann trägt der Hersteller die Verantwortung, dass das Produkt auch vegan ist. Zu allen veganen METRO-Produkten gibt es zusätzlich entsprechende Hinweise in den Nährwertangaben/Artikelinformationen. Und im Zweifelsfall, zum Beispiel bei Direktbezug, den Hersteller bzw. Erzeuger fragen.   

6. Sollte ich offensiv mit „vegan“ werben?   

Das hängt vom Konzept, der Zielgruppe und der eigenen Sichtweise auf das Thema ab. Für viele junge Menschen ist das Motto „veggie“ oder „go vegan“ fast schon ein Leitmotiv geworden und viele suchen gezielt nach veganen Speiseoptionen bis hin zur Pizza und dem veganen Burger. Bei Gastronomien mit einer älteren Kundschaft wiederum könnte es vorteilhaft sein, ein traditionelles, regionales Gericht hervorzuheben, das „zufällig“ aus rein pflanzlichen Zutaten besteht. Man bedenke: Früher ernährten sich die Menschen schon aus Ressourcengründen viel fleischärmer und so gibt es viele alte Gerichte wiederzuentdecken, die vegetarisch oder vegan sind, ohne dass man es seinerzeit so genannt hätte.  

7. Wie wird mein veganes Angebot zum Erfolg und Kassenschlager?  

Erstens, das klang in Punkt 3 schon an, indem es zum Konzept passt und sich in die Karte einfügt. Und zweitens, indem vegane Speisen mit mindestens so viel Leidenschaft für Qualität und Genuss auf die Teller kommen wie das restliche Sortiment. Ein paar Ideen dafür: Das Gemüse mit seinen vielen Aromen, die sich je nach Zubereitungstechnik unterschiedlich präsentieren, zum Star zu machen. Sogenannte Sättigungsbeilagen effektvoll aufpeppen. Die Vielfalt der Hülsenfrüchte (auch die wurden früher in Deutschland viel mehr gegessen) wiederentdecken und zurück auf die Karte bringen. Mit den vielen Farben und Formen, die pflanzliche Produkte zu bieten haben, spielen und Speisen „instagrammable“, also fototauglich, machen. Und nicht zuletzt: die Speisen gut kalkulieren, damit am Ende nicht nur der Geschmack, sondern auch die Marge stimmt.  

Übrigens: Auch und besonders im Liefergeschäft sind vegane Speisen spannend, weil hier die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen sogar noch stärker wächst.   

Fazit: Vegane Produkte stellen heute für jedes gastronomische Konzept eine spannende Option dar – weil sich die Ernährung der Menschen verändert und damit auch die Ansprüche an Restaurants, Bistros und Co. steigen. Mit pflanzlichen Alternativen im Angebot erreichen Gastronomien neue Zielgruppen, inspirieren und verwöhnen aber auch ihre Stammgäste.