Speisekarte erstellen – Gast zeigt auf ein Gericht mithilfe einer Speisekarte

Speisekarte erstellen – Wir zeigen Ihnen mit 10 Tipps & Tricks wie Sie eine attraktive Menükarte gestalten, die den Gast begeistert und Ihren Umsatz steigert

Wir alle wissen: Speisekarten mit einem Aufbau von vielen Seiten und Dutzenden von Positionen sind unübersichtlich und können den Gast sogar verunsichern. Eine optimierte Speisekarte ist das A und O einer jeden Gastronomie, schließlich verbringt der Gast bei seinem Restaurantbesuch zuerst hauptsächlich Zeit mit dem Lesen der Karte. Daher muss hier gleich überzeugt werden – unabhängig ob Sie gerade eine Eröffnung oder eine Neustartphase durchlaufen oder schon länger im Bestehen sind. Die Speisekarte Ihrer Gastronomie muss den Gast mit einem attraktiven Angebot sofort abholen und dabei auch Ihrer Umsatzsteigerung dienen. Wir erklären, worauf es ankommt und wie es geht. Wie Sie die Speisekarte erstellen, sodass der Gast ersten sich wohl fühlt und zweitens tendenziell die margenträchtigeren Speisen und Getränke bestellt. Wir geben die passenden Tipps und Tricks hierzu.

 
 

Sprungmarken:

  1. Tipp #1: Fokusprodukte beim Speisekartenerstellen hervorheben – Was sind die Renner und die Penner unter den Ihren Speisen?
  2. Tipp #2: Menükarte mit „Snob-Produkten“ gestalten
  3. Tipp #3: Angebote mit der Menükarte attraktiv gestalten und selbstähnlich beschreiben
  4. Tipp #4: Speisekarte modular erstellen
  5. Tipp #5: Menükarte schmal gestalten – Überschaubar aber nicht minimalistisch
  6. Tipp #6: Preis beim Menükarte schreiben „verstecken“ – Währungszeichen und/oder letzte Zahlen weglassen
  7. Tipp #7: Menükarte mit adjektiv-starken Beschreibungen gestalten
  8. Tipp #8: Speisekarte erstellen für den Verzehr vor Ort und außer Haus
  9. Tipp #9: Speisekarte im Aufbau mit Inhouse- und Außer-Haus-Specials erarbeiten
  10. Tipp #10: Die Speisekarte auch als Visitenkarte erstellen und verstehen

 

Tipp #1: Fokusprodukte beim Speisekartenerstellen hervorheben – Was sind die Renner und die Penner unter den Ihren Speisen?

Vorteil: Preis und Abverkauf lassen sich über die Speisekarte Ihrer Gastronomie erhöhen 

Mit einem regelmäßigen (zum Beispiel monatlichen) Blick in die Verkaufszahlen lässt sich ermitteln, welche Speisen und Getränke besonders oft verkauft werden – und welche hinter ihren Erwartungen zurückbleiben. Und es zeigt: Erwirtschaften Sie auch gute Deckungsbeiträge und tragen somit entscheidend zur Marge bei? Produkte die hier gut abschneiden, zählen eindeutig zu den Renner-Produkten und sollten mithilfe der Speisekarte entsprechend „gepusht“ werden. Dafür stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung, wenn Sie die Menükarte schreiben: Sie können mit einem eigenen Kasten aus Linien oder Punkten eingerahmt, gesondert platziert oder farblich abgehoben werden. Auch können so genannte Badges (Erkennungsmarken) mit Beschriftungen wie „Topseller“, „Empfehlung des Küchenchefs“ oder etwas Lustigem wie „besonders lecker!“ die Aufmerksamkeit auf das Fokusprodukt richten. Und natürlich lassen sich Fokusprodukte auch mit einem Einleger hervorheben. Bei Den Rennern ist auch zudem eventuell eine leichte Preiserhöhung drin. Wichtig: Auch die zweit- und drittbesten Produkte sind Renner, nicht nur das Top-Produkt (der „Winner“). Die Penner mit schlechtem Deckungsbeiträgen sollten kurz und schmerlos aus dem Speisekarten Aufbau genommen werden.

 

Speisekarte erstellen – Ein Tisch mit vielen unterschiedlichen Gerichten darauf, um den herum die Gäste sitzen und sich die Teller reichen

Tipp #2: Menükarte mit „Snob-Produkten“ gestalten

Teure Produkte, und zwar solche, die sich preislich deutlich erkennbar vom Rest absetzen, lassen die anderen Produkte im Verhältnis günstiger erscheinen. Das ist logisch, doch nur wenige Speisekarten nutzen in ihrem Aufbau diesen Effekt. Beispiel: Liegen alle Longdrinks bei neun bis elf Euro, mag das für sich alleine betrachtet manchem Gast als hochpreisig erscheinen. Kostet aber ein bestimmter Longdrink, etwa einer mit besonderer Zutat wie Champagner oder einem 20 Jahre alten Whisky, 15 Euro, so wirkt die restliche Range preislich wieder attraktiver – auch für Sparfüchse. Und der Snob, der sich durch demonstrativen Konsum eines hochpreisigen Produkts absetzen möchte, wählt das „Snob-Produkt“ – auch nicht schlecht für den Umsatz.

Speisekarte erstellen – Junger, lachender Mann mit verschränkten Armen und einer Schürze tragend in der Gastronomie
 

Tipp #3: Angebote mit der Menükarte attraktiv gestalten und selbstähnlich beschreiben

Vorteil: Gäste genießen dort, wo sie es wünschen  
 

Die Art und Weise, wie auf der Menükarte Speisen und Getränke gestalten und beschrieben werden, ist so individuell wie das jeweilige Gastronomie selbst – sprich: Hier gibt es keine allgemeingültigen Regeln. In einem dekorativ eingerichteten Café können längere, leicht verspielte Beschreibungen à la „verführerische Buttercremetorte mit belgischer Schokolade – lecker wie bei Oma“ gut passen. In einem modernen, eher minimalistischen Restaurant punktet eventuell ein lakonisches „Lammschulter. Geschmort mit Orangen“ bei der Klientel. Ob aus Speisen und Getränke Persönlichkeiten werden wie „die Katerkillerin“ oder es lieber allgemeinverständlich bei der „Bloody Mary“ bleibt – Geschmackssache! Es muss zum jeweiligen Konzept passen und selbstähnlich sein. Das sollten Sie beim Menükarte Schreiben im Hinterkopf behalten!


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Tipp #4: Speisekarte modular erstellen

Vorteil: Ideal auf Verweildauer und Verzehranlass zugeschnittenes Angebot in der Speisekarte Ihrer Gastronomie

 Mit Modulen lässt sich die Speisekarte im Aufbau ideal nach den Bedürfnissen der Gäste ausrichten: Ob sie nur das Hauptgericht wollen, ein Menü mit Vor- und Nachspeise – oder als Familie Speisen zum Teilen wünschen – je kombinierbarer, desto besser. Und das am besten über die Grenzen zwischen „drinnen“ und „draußen“ hinweg: Warum nicht das Dessert „to go“ nach dem Essen im Restaurant anbieten? Das spricht zum Beispiel berufstätige Mittagsgäste mit wenig Zeit an. Andere Möglichkeit: Nach dem Essen einen Gutschein für die nächste Außer-Haus-Bestellung aushändigen – beziehungsweise umgekehrt bei Anlieferung für den nächsten Restaurantbesuch. 

Junges Pärchen sitzt am Tisch und schaut gemeinsam in eine Speisekarte der Gastronomie

 

Tipp #5: Menükarte schmal gestalten – Überschaubar aber nicht minimalistisch

Vorteil: Eine reduzierte Speisenauswahl in der Menükarte hebt die Qualität und optimiert Prozesse

 Die eingangs erwähnte Überfülle an Positionen kann nicht nur überfordernd, sondern gar suspekt wirken: Ist das alles wirklich frisch, können die das alles? Besser ist, auch mit Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit, eine schmale, aber nicht zu alternativlose Speisekarte zu erstellen. Drei Vorspeisen, sieben Hauptgerichte, zwei oder drei Desserts – so könnte der Speisekarten Aufbau sein. Daher empfiehlt es sich statt dutzender unterschiedlicher Speisen eine übersichtliche Auswahl zu bieten. Lieber weniger Speisen in hoher Qualität, mit denen das Restaurant sein Profil schärft und für etwas steht, als umfangreiche Durchschnittlichkeit und Beliebigkeit. So lässt sich auch der vorzuhaltende Bestand an Ware eingrenzen, Zubereitungsprozesse werden vereinfacht und beschleunigt und es fällt weniger überschüssige Ware an, die später entsorgt werden muss. Es hängt natürlich vom Konzept und Angebot ab, doch die Regel „etwas weniger ist mehr“ gilt praktisch immer. Übrigens gilt das auch für Bar-Karten – Einschränkung hilft bei der Orientierung, und gute Bartender haben das Rezept der Klassiker der Cocktailwelt im Kopf, sollte ein Gast „seinen“ Drink nicht auf der Karte finden.


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Tipp #6: Preis beim Menükarte schreiben „verstecken“ – Währungszeichen und/oder letzte Zahlen weglassen 

Der Preis ist für den Gast das wohl unschönste Element in der Speisen- und Getränkebeschreibung. Aber irgendwo muss er ja stehen. Akkurat mit dem Textverarbeitungs-Tabulator untereinander angeordnet ist der Standard – doch so wird die Vergleichbarkeit der Preise forciert. Er kann auch leicht versteckt werden, indem er am Ende der in der Länge individuellen Speisenbeschreibung steht, das verringert seine Interpretation im Verhältnis zu anderen Positionen und stärkt die Auswahl anhand der Beschreibung (siehe Punkt 4). Viele moderne Speisekarten tendieren in ihrem Aufbau zudem dazu, das Währungszeichen (weil Währung selbstverständlich) und die Nullen wegzulassen: 29,50 EUR oder 29,5 – was ist dezenter? Eben.

Tipp #7: Menükarte mit adjektiv-starken Beschreibungen gestalten

Hier lässt sich viel von der Lebensmittelwerbung und -verpackung lernen: Vor allem mit Adjektiven wie „ausgewählt“, „handgemacht“, „saftig“ oder „sonnengereift“ versucht diese sich vom Wettbewerb abzusetzen. Mit etwas Brainstorming im Team finden sich bestimmt gute Worte, um die Speisen- und Getränkebeschreibungen in der Menükarte effektvoll schreiben zu können – sofern, siehe Punkt 8, eine solche Art der Beschreibung in der Speisekarte zum Konzept der Gastronomie passt. Gut üben lässt es sich mit dem Wort „lecker“ – wie viele zutreffende Synonyme findet das Team für diesen Begriff? Viele dieser Hilfsworte ergeben sich aus der Erzeugung der Zutaten, der Speisenzubereitung oder Darreichungsform – deswegen bitte unbedingt das Küchenteam einbeziehen.

Tipp #8: Speisekarte erstellen für den Verzehr vor Ort und außer Haus

Vorteil: Gäste genießen dort, wo sie es wünschen 

 Mit Takeaway und Lieferung lassen sich neben dem Verzehr vor Ort zusätzliche Umsätze generieren und die Kundenanzahl trotz geringerer Sitzplatzanzahl pro Tag steigern. Deshalb bietet es sich an, die Speisekarte auch für außer Haus zu erstellen. Wichtig: Jede Speise bezüglich Temperatur und Qualität auf Lieferfähigkeit überprüfen. Sollte sich eine Speise nicht eignen, kann dies auf der Menükarte mit dem Zusatz „Genießen Sie exklusiv bei uns im Restaurant!“ geschrieben werden. Siehe auch nächster Punkt.


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Tipp #9: Speisekarte im Aufbau mit Inhouse- und Außer-Haus-Specials erarbeiten

Vorteil: Exklusive Produkte geben „drinnen“ und „draußen“ ein eigenständiges Profil 

Bestimmte Speisen eignen sich durch ihre Beschaffenheit besonders oder gar nur für den Verzehr vor Ort: Sie lassen sich als „Inhouse-Special“ in der Menükarte gestalten und werden damit besonders hervorgehoben. Gleichzeitig schärfen exklusiv für den Außer-Haus-Verzehr bestimmte Speisen das Profil im Liefer- und Mitnahmegeschäft und bilden Alleinstellungsmerkmale. Dies können zum Beispiel verkleinerte Abwandlungen von Tellergerichten sein, die als Streetfood-Snack angeboten werden. Aber auch komplexere Produkte wie Menüs mit kalten Speisen, die sich zu Hause regenerieren lassen, oder Kochboxen zum Selbstkochen, sind möglich – diverse Formen der Lieferung stehen hier zur Verfügung. 

Überschrift: Tipp #10: Die Speisekarte auch als Visitenkarte erstellen und verstehen

Die Speisekarte ist das schriftliche Produkt einer Gastronomie, mit der sich Gäste vermutlich am längsten beschäftigen – mitunter stöbern sie sogar darin, nachdem sie bereits ihre Auswahl getroffen haben. Neben den reinen Produktbeschreibungen bzw. der Auflistung der Positionen bietet die Menükarte beim Schreiben auch Platz für einen kurzen, kompakten Text. Zum Beispiel einen, der die Philosophie oder Historie des Hauses vorstellt oder die Erzeuger der handwerklichen Lebensmittel, die verarbeitet werden. Es kann auch eine Art Grußwort des Gastgebers sein – je nachdem, was man dem Gast mitteilen möchte. Diese Form der Selbstdarstellung schafft Verständnis, Nähe und Verbundenheit – und erhöht damit auch die Chance, dass der Gast wiederkommt oder gar Stammgast wird.



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