Insekten in der Gastronomie essen: Bald auch bei uns schon ganz normal?

1. Warum Insekten essen?

Es gibt zwei zentrale Gründe, warum man sich mit dem Thema Insekten als Nahrungsmittel – und somit auch als Zutat für die Gastronomie – beschäftigen sollte. Grund eins: Insekten sind wahre Proteinbomben. Ihr Eiweißgehalt ist ungefähr genauso hoch wie der von Schweine- oder Rindfleisch – wobei er je nach Insektenart variiert. Werden Insekten gefriergetrocknet, erhöht sich der Proteinanteil noch einmal deutlich. Insekten liefern auch viele Omega-3-Fettsäuren, was sie zu einem Ersatz oder eine Ergänzung für Fisch macht. Vitamine und Mineralstoffe haben sie auch „an Bord“. Somit sind sie ein gesundes Lebensmittel – und das für bereits für viele Menschen auf der Welt. Rund zwei Milliarden essen Insekten regelmäßig.

Grund zwei: Insekten sind nachhaltige und klimafreundliche Protein-Lieferanten Sie benötigen weniger Platz und weniger Wasser als Schweine, Rinder oder Hühner und stoßen viel weniger Treibhausgase aus. Weil wir den weltweiten Konsum von Fleisch bekanntlich stark reduzieren müssen, um den Ausstoß von CO2 und Methan zu senken, gleichzeitig aber auf Proteine angewiesen sind, stellen Insekten eine interessante und umweltfreundliche Alternative für den Speiseplan dar.

Tipp: Wenn Sie Insekten als Speise anbieten wollen, weisen Sie in der Karte oder im Service auch auf diese Gründe – Proteinlieferant und Klimafreundlichkeit – hin.

2. Welche Insekten kann man essen? 

Sehr viele! Es wird geschätzt, dass es rund 2.000 essbare Insektenarten gibt. Zu ihnen zählen:

• Heuschrecken
• Grillen
• Mehlwürmer
• Käfer
• Raupen
• Bienen/Wespen
• Ameisen
• Wanzen und viele mehr …

3. Sind Insekten als Lebensmittel schon zugelassen?

Jein, oder anders gesagt: vorläufig. Insekten gelten in der EU – in der es praktisch keine Esskultur gibt, in der sie bislang in nennenswertem Maße auf dem Speiseplan gestanden haben – als neuartige Lebensmittel. Wie auch andere Produkte, etwa Stevia, benötigen sie eine Zulassung gemäß Novel-Food-Verordnung, bevor sie in Verkehr gebracht, verkauft und konsumiert werden können. Im Rahmen dieses Verfahrens wird ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft. Es wurden bereits diverse Zulassungsanträge für Insekten/Insektenteile gestellt, unter anderem für Heimchen, Hausgrillen, Buffalowürmer, Wanderheuschrecken oder Mehlwürmer. Es gibt auf dem Markt jedoch bereits einige Produkte zu kaufen, die aus diesen Insekten hergestellt werden. Dies ermöglicht eine Übergangsregelung: Wurde ein Zulassungsantrag gestellt, darf das jeweilige Produkt bis auf Weiteres vertrieben werden, wenn die Insekten für den menschlichen Verzehr und unter entsprechenden Hygienebedingungen aufgezogen werden. Meist geschieht dies in so genannten Insektenfarmen und man spricht von Speiseinsekten. Noch relativ wenig Erkenntnisse liegen vor, ob und inwiefern Allergien durch den Verzehr von Insekten ausgelöst werden können, etwa durch Chitin oder Tropomyosin (ein Muskelprotein) sowie Weizen oder Soja, mit dem Insekten gefüttert werden.

Tipp: Im Zweifelsfall sollte man den Hersteller bezüglich Allergie-Informationen kontaktieren.

4. Wie bereitet man Insekten zu?

Insekten lassen sich zum Beispiel frittieren, braten/anbraten oder kochen. Sie können zerkleinert als Zutat für Speisen verwendet werden, zum Beispiel als Ersatz für Hackfleisch in einer Bolognese. Frittierte oder geröstete Heuschrecken und Grillen können – ein Snack für Mutige – auch im Ganzen serviert werden. Sie lassen sich auch mit Schokolade überziehen oder als markantes Topping auf den Salat setzen. Mehlwürmer lassen sich auch gut im Teig backen. Da bei Insekten meist das ganze Tier verarbeitet wird (inklusive Darmflora), ist eine gründliche Erhitzung ratsam. Die gängigste Darreichungsform ist aktuell die zerkleinerte und mit anderen Zutaten zu einer Masse geformte: Es gibt zum Beispiel Cracker und Chips mit einem Anteil zerkleinerter Grillen oder Buffalo-Würmern oder Pasta anteilig aus Mehlwürmern.  

Tipp: Es muss ja nicht gleich eine gebratene Seidenraupe sein, die auf der Speisekarte landet. Aber vielleicht eine Pasta aus Insekten mit Pfifferlingen oder frittierte Grillen in scharfer Würzung zum Drink? Es gibt bereits ein paar deutschsprachige Insekten-Kochbücher für die Inspiration.  

5. Wie schmecken Insekten?

So vielfältig die Arten von essbaren Insekten, so unterschiedlich auch ihr Geschmack. Auch die Art der Zubereitung sowie das Futter, das sie erhalten, spielt hierbei eine Rolle. Es gibt Insekten, die einen nussigen Geschmack aufweisen, manche erinnern in frittierter Form leicht an Erdnusschips, andere haben leicht säuerlich-zitronige Noten oder schmecken herb-erdig. Wer die geschmackliche Vielfalt entdecken will, sollte sie möglichst naturbelassen probieren. Doch gleichzeitig ist es für viele Gäste hierzulande noch eine Herausforderung, Grillen, Heuschrecken, Raupen und Co. zu essen, weil es ungewohnt und kulturell nicht verankert ist.

Tipp: Darum empfiehlt es sich, die Hemmschwelle zu senken. Dies ist zum einen mit Produkten möglich, in denen die Insekten so zerkleinert sind, dass sie nicht mehr zu erkennen sind. Zum anderen mit kleinen Tieren, die frittiert als Snack mit würzigem Dip gereicht werden – eventuell sogar erst einmal zum Probieren.

Fazit: Insekten werden auf absehbare Zeit zwar keine tragende Rolle in der Gastronomie spielen, von spezialisierten Insekten-Restaurants einmal abgesehen, die es bereits in einigen Städten gibt. Wohl aber stellen sie ein spannendes, neues Extra für Speisen dar, vom Snack zum Aperitif bis zum Dessert. Vor dem Hintergrund der globalen Herausforderungen (Klimawandel, Ernährung von Milliarden Menschen) wiederum können Restaurants, die sich dem Thema öffnen, Gästen ihre Sensibilität für das Thema zeigen und sie zum Probieren motivieren.