Fermentieren in der Gastronomie, Teil 1: Grundlagen und gute Gründe dafür.

 
Das Fermentieren hat sich in den vergangenen Jahren zu einem regelrechten Foodtrend entwickelt. Immer mehr Menschen legen zu Hause Gemüse und Obst ein, backen mit Sauerteig oder kaufen sich fermentierte Lebensmittel. Für die Gastronomie ist es ebenfalls ein sehr spannendes Thema. Denn mit Fermentation lassen sich einzigartige Geschmäcker und Aromen erzeugen und frische Erzeugnisse auf natürlichem Wege haltbar machen.  
 
In unserer vierteiligen Serie gehen wir dem Fermentieren auf den Grund. Wir zeigen, wie Restaurants mit der traditionellen Technik arbeiten und bei ihren Gästen punkten können.  

Im ersten Teil geht es um die Basics: Was ist Fermentation überhaupt? Und warum sollte man sich als gastronomischer Betrieb damit beschäftigen? 
 
Los geht’s mit den Basics!

Fermentation ist kurz gesagt ein Prozess, bei dem Lebensmittel durch Mikroorganismen umgewandelt und auf natürlichem Wege haltbar gemacht werden. Beim Gemüse zum Beispiel bauen Bakterien den Zucker und die Stärke, die im Gemüse enthalten sind, in Milchsäure um. Das sorgt für den typischen, säuerlichen Geschmack. Wir kennen es zum Beispiel vom Sauerkraut – Weiß- oder Spitzkohl, das durch Milchsäuregärung konserviert wird. 

Sehr viele. Diverse Brotsorten, Käse und andere Milchprodukte wie Joghurt oder Quark wären ohne den Umwandlungsprozess undenkbar. Ebenso Essig, Sojasauce und Miso aus der asiatischen Küche sowie fast alle alkoholischen Getränke: Von Bier, das durch Fermentation von Maische mit Hilfe von Hefe hergestellt wird, über Wein bis zu Spirituosen. Auch Tee, Kaffee oder das Trendgetränk Kombucha sind das Ergebnis von Fermentationsprozessen. 
 

Der erste große Vorteil, zugleich der traditionellste, ist die Haltbarmachung. Kühlgeräte sind bekanntlich eine Errungenschaft moderner Zeiten. Früher, als es sie noch nicht gab, half das Fermentieren, Frisches wie Gemüse oder Obst durch den Gärprozess natürlich zu konservieren. Dadurch war es möglich, auch in wachstumsarmen Zeiten wie dem Winter nicht darauf verzichten zu müssen. Die Milchsäure beispielsweise tötet die Bakterien ab, die das Lebensmittel sonst faulen und verderben lassen würden. So bleiben die Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente dem Lebensmittel und somit uns erhalten. Gleichzeitig sind Milchsäurebakterien, noch ein Vorteil, selbst sehr gesund für Magen und Darm. Last but not least: Der Geschmack wird dank Fermentation intensiviert und vielfältiger. Das ist für die Gastronomie wohl besonders wichtig.  

Ohne in die Tiefen der Mikrobiologie und Chemie einzusteigen: Fermentation bewirkt grob gesagt, dass lange Molekülketten in ihre Einzelteile zerlegt werden. Die Glukose stärkehaltiger Produkte wird zu Einzelzuckern zerkleinert, Proteine in einzelne, freie Aminosäuren, die unterschiedliche Geschmackseigenschaften haben. Erst durch das Zerteilen kann unsere Zunge bestimmte Aromen und Geschmäcker wie süß, sauer, salzig oder herzhaft/umami sensorisch wahrnehmen, die sich in den Lebensmitteln verbergen.  

 
Es gibt also viele gute Gründe, sich in der Gastronomie mit Fermentation zu beschäftigen:  
 

• Fermentieren sorgt für einen besonderen Geschmack und macht Bekanntes von der Gurke bis zum Reis in völlig neuer Art erlebbar. Es steigert den Genuss! 
   
• Fermentieren ist eine natürliche Art des Haltbarmachens. In Zeiten einer Hinwendung zu Saisonalität und Regionalität macht sie möglich, Produkte aus der Region auch dann anzubieten, wenn sie gerade nicht wachsen/gedeihen (z.B. Sommergemüse wie Tomaten im Winter). 
   
• Fermentieren bewahrt wertvolle Nährstoffe und der Vitamingehalt (u.a. B und C) steigt sogar. 
  
  
• Weil nicht gekocht bzw. erhitzt werden muss, ist Fermentation eine energie- und kostensparende Form der Speisezubereitung. 
   
• Fermentiertes lässt sich sehr gut vorbereiten, völlig losgelöst vom Kochen des Essens fürs Tages- und Abendgeschäft, und lässt sich auch gut lagern (Tipps dazu in Teil 2 unserer Serie) 
   
• Fermentierte Zutaten und Produkte wie hausgemachter Kimchi, Mixed Pickles und Co. eignen sich hervorragend für den Außer-Haus-Verkauf und den Onlineshop 
   
• Diese alte Technik der Speisenzubereitung, jetzt wieder im Trend, ist für viele Köchinnen und Köche spannend und sorgt für Abwechslung vom Kochen und fördert Kreativität und Motivation