Christians kleine Honigkunde, samt Honigmenü für vier!

METRO Mitarbeiter und ehemaliger Sternekoch Christian Krüger ist nicht nur leidenschaftlicher Imker und Bienenschützer, er kennt sich zudem sehr gut mit dem Bienenerzeugnis Honig, seinen Eigenschaften und den Einsatzmöglichkeiten aus. Hier kommt eine kleine Honigkunde – plus ein leckeres Rezept für ein Menü ganz im Zeichen des Honigs!

1. Was ist Honig eigentlich genau?

Honig wird von Honigbienen aus Nektar gewonnen. Der Honig dient den Honigbienen als Nahrungsvorrat. Wildbienen, die in Deutschland stark gefährdet sind, hingegen verbrauchen den Nektar, den sie aufnehmen, direkt. Sie haben eine wichtige Funktion als Bestäuber, nur stellen sie eben keinen Honig her. Nektar wiederum ist die Ausscheidung von Blütenpflanzen. Mit ihm werden Bienen angelockt, damit sie die Pflanze bestäuben. Die Pollen der Pflanze transportiert die Biene an ihren Hinterbeinen auf die Narbe einer anderen und sorgt so für die Bestäubung - der Nektar ist sozusagen die Belohnung.

2. Welche Honigarten gibt es?

Viele, da die Basis des Honigs der Reichtum der Blütenpflanzen ist. Es lassen sich drei grobe Gruppen unterscheiden:

Blütenhonig ist ein buntes, oft blumig schmeckendes Potpourri aus dem Nektar verschiedener Blütenpflanzen – je nach Standort und Saison.  

„Sortenreiner“ Honig ist z.B. Akazienhonig, Kleehonig, Lindenhonig, Löwenzahnhonig, Rapshonig, Sonnenblumenhonig oder auch der tasmanische Lederholzhonig. Je nach Pflanze hat der Honig eine besondere geschmackliche Eigenschaft, auch die Konsistenz variiert. Die sortenreinen Honige bestehen gemäß Honigverordnung „vollständig oder überwiegend“ aus dem entsprechenden Nektar.

Waldhonig: So allgegenwärtig er in  den Regalen des Lebensmittelhandels ist, ist er doch eine Besonderheit unter den Honigen. Denn seine Basis ist kein Nektar, sondern Honigtau – ein zuckerhaltiges Produkt verschiedener Insekten  die auf Waldbäumen leben und sich von diesen ernähren. Diese Substanz saugen die Bienen auf und stellen daraus einen Honig her, der einen besonders kräftigen, würzigen und herben Geschmack hat. Achtung: Waldblütenhonig wiederum ist ein Honig aus Blüten, die im Wald wachsen.

3. Welche Inhaltsstoffe sind im Honig enthalten?

Honig enthält als lebendiges  Naturprodukt viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Flavonoide, essenzielle Aminosäuren und Antioxidantien. Bekanntlich wird Honig auch bei Erkältungen und Entzündungen eingesetzt. Allerdings sollte man laut Verbraucherservice Bayern darauf achten, dass Honig im Tee nicht eine Temperatur über 40 Grad erreicht – denn dann verliert er an Qualität.  

 

4. Was unterscheidet Honig von Zucker?

Honig hat einen etwas geringeren Kaloriengehalt als Zucker. Aber auch er ist ein Süßungsmittel, das zu 80% aus Trauben- und Fruchtzucker besteht. Die restlichen knapp 20 % macht im Honig das Wasser aus, weshalb er auch etwas kalorienärmer ist als Zucker. Daher sollte er in Maßen verwendet bzw. verzehrt werden.

5. Wie lagere ich Honig richtig?

Zu hohe Temperaturen schädigen die wertvollen Inhaltsstoffe. Auch Sonneneinstrahlung tut dem Honig nicht gut. Am besten lagert man ihn an einem dunklen und kühlen Ort – Temperaturen zwischen 10 und 15 Grad sind ideal. Übrigens: Wenn Honig fest wird („kandiert“), ist das kein Warnsignal: Im Wasserbad bis maximal 30 Grad lässt er sich wieder streichfähiger machen.

6. Gibt es veganen Honig?  

Grundsätzlich nein. Denn vegan bedeutet, dass ein Produkt auch nicht mithilfe eines Tieres erzeugt worden ist (siehe Vegan-Siegel), was beim Honig eindeutig der Fall ist. Aber es gibt natürlich vegane Alternativen, wie herkömmlichen Zucker aus Zuckerrüben und Produkte wie Agavendicksaft, Xylit oder Stevia – mehr dazu hier.    

Christians Tipp: Honig-Menü für 4 Personen

Aperitif: „Wikingerblut“

Vorspeise: Geflämmter Umami-Bömlo-Lachs mit Cashewkerne-Granola, fermentiertem Coleslaw und Kräutersalat, dazu Honig-Salz-Brot und Schmorzwiebelbutter

Hauptgang: Putenkeulenspieß mit Chicorée-Gemüse, gebratenem Reis und Kräuterdip

Dessert: gebackene Blütenhonigkugeln mit karamellisierten Walnüssen und Limettenjoghurt

 

Rezept & Zubereitung Aperitif
 

„Wikingerblut“:  

750ml Honigwein

500ml Beerensaft

optional Lindenhonig zum Abschmecken

Beeren

Eiswürfel

Wildkräuter (z.B. Taubnessel/Schafsgarbe/Vogelmiere)

 

Met mit Beerensaft vermischen und kaltstellen. Kaltes Glas mit Eiswürfel befüllen, kaltes Wikinger-Blut eingießen und mit Wildkräutern verzieren.  

 

 

> Wikinger-Blut Rezept-Download

Rezept & Zubereitung Vorspeise

Geflämmter Umami-Bömlo-Lachs

400g Lachsfilet vom Bömlo-Lachs

20ml Sesamöl

40g Waldblütenhonig

60g Sojasauce

20g Ketjap Manis

200g Salzlake 3% (100% Wasser zu 3% Salz)

Abrieb von 1 unbehandelten Limette


Sesamöl, Waldblütenhonig, Ketjap Manis, Sojasauce und Salzlake miteinander verrühren. Lachsfilet von der Haut lösen und in 4 Tranchen à 100g schneiden. Tranchen in Lake für ca. 4 Stunden einlegen. Die Haut von Fett, Fleisch und Schuppen befreien und mit Sesamöl einstreichen, salzen und zwischen zwei Backpapiere legen. Backpapier beschweren und Haut bei 160 Grad im Ofen goldbraun rösten. Lachsfilet aus der Lake entnehmen, auf ein geöltes Blech legen und abgedeckt im Ofen bei 52 Grad garen. Lachsfilets später mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen. 
 

Cashewkerne-Granola

50g gehackte Cashewkerne

20g gehackte und geröstete Sonnenblumenkerne

Je 5g weißer und schwarzer Sesam

10ml Sesamöl

5g Akazienhonig
 

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Auf ein Backblech verteilen und im Ofen bei 160 Grad 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit einem Messer grob hacken.

Kräutersalat mit fermentierter Vinaigrette

100g Kräutersalat

 
Für die Vinaigrette:

10ml Fermentflüssigkeit vom Coleslaw-Salat

5ml Getreideessig

5ml Fischsauce

20ml Sesamöl

10ml Ponzu

Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren. Kräutersalat kurz vor dem Anrichten marinieren.  

 

Für den fermentierten Coleslaw:

400g Weißkohl in feine Streifen geschnitten (2mm)

100g Karotte in feine Streifen geschnitten (2mm)

30g Zwiebeln in feine Streifen geschnitten (2mm)

1Tl. Blütenhonig

1L Wasser

20g Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

40ml Salzlake

2g Knoblauchpaste

1g Cayennepfeffer

100g Mayonnaise
 

Aus 1 Liter lauwarmen Wasser, Honig und 20g Salz eine 2% Lake erstellen. Weißkohl, Möhren und Zwiebeln mit Lake übergießen und in Eimer/Glas abgedeckt 2 bis 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Hat sich ein säuerlicher Geschmack gebildet, Lake abgießen. (Lake bitte nicht wegwerfen: Sie kann als Essigersatz für verschiedene Gerichte verbraucht werden). Restliche Zutaten mit Mayonnaise und gehackte Blattpetersilie vermengen und zum fermentierten Gemüse geben.
 

Schmorzwiebelbutter

300g Zwiebelstreifen

50ml Sonnenblumenöl

Weißer Pfeffer aus der Mühle

600g Butter pomadig

20g Rapshonig

Maldonsalz


Zwiebelstreifen mit Sonnenblumenöl in einer Pfanne langsam goldbraun braten. Röstzwiebeln abkühlen, in der Zwischenzeit Butter mit einem Rührgerät schaumig aufschlagen. Abgekühlte Zwiebeln beigeben und mit Honig, Maldonsalz und Pfeffer abschmecken. Buttermasse auf einen Stein streichen und kühl stellen.

Honig-Salz-Brot

500g Dinkel-Vollkornmehl

350g Wasser

25g Sommerblütenhonig

12g Salz

 

Alle Zutaten 15 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Der Teig muss sich komplett von der Schüssel lösen. 20 Stunden bei 26-28 Grad abgedeckt reifen lassen. Hier nutzt man am besten einen warmen Sommertag aus. Das Teigvolumen sollte sich mindestens verdoppelt haben. Teig nochmals verkneten und in eine gebutterte und gemehlte Form geben. Teig nochmals bei 28 Grad reifen lassen. Jetzt kann das Brot bei 190 Grad im Ofen 60 Minuten gebacken werden.

 

> Geflämmter Umami-Bömlo-Lachs Rezept-Download

Hauptgang: Putenkeulenspieß mit Chicorée-Gemüse und gebratenen Reis

Putenkeulenspieß

400g Putenoberkeule

100g Zwiebeln in Streifen

50g japanische Mayonnaise

20g Tasmanischer Leatherwood Honig

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

10ml Apfelessig

2g Cayennepfeffer

2g Knoblauchpaste
Putenoberkeule in Würfel (ca. 3x3cm) schneiden und mit restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Das Fleisch ca. 24 Stunden marinieren lassen. Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und auf einen Grillspieß spitzen. Die übrig gebliebenen Zwiebeln in einer Pfanne goldbraun braten. Putenoberkeulenspieß auf einem Grill von jeder Seite 5 Minuten grillen.  

Gebratener Reis

600g Basmatireis

2 rote Paprikaschoten in kleine Würfel geschnitten

2 rote Zwiebeln in Würfel geschnitten

2 Frühlinglauchstangen in feine Streifen geschnitten  

1 Chilischote grün, fein gehackt

2 Limettenblätter fein geschnitten

5g Knoblauchpaste

5ml Fischsauce

3 Eier

40ml Sesamöl

50g Waldblütenhonig

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2g Chiliflocken

 
Basmatireis gut unter fließendem Wassern waschen. Anschließend in Salzwasser al dente kochen. Eier in einer Schüssel mit Fischsauce verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rührei in einer Pfanne anbraten und herausnehmen. Anschließend Gemüse mit Sesamöl in der Pfanne leicht anbraten. Jetzt die restlichen Zutaten beigeben und abschmecken.

 

Chicorée-Gemüse

60g Edamame

1 Kolben Chicorée

100g Zuckerschoten

50g rote Zwiebelstreifen

30g Ingwer fein gehackt

100g Shiitake-Pilze

10g Knoblauch fein gehackt

1El Sesamsaat hell

1El Sesamöl

20ml Sojasauce

10g Blütenhonig

5g Koriander in feinen Streifen


Chicorée am Strunkende putzen und längs halbieren. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Pilze putzen, halbieren und Zuckerschoten putzen. Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten. Chicorée in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten und herausnehmen. Danach die Pilze, Edamame, Ingwer, Knoblauch und Zuckerschote in der Pfanne mit Sesamöl leicht anbraten. Chicorée nun dazu geben und mit Sojasauce und Honig ablöschen. 2 Minuten leicht reduzieren lassen und mit den restlichen Zutaten verfeinern.

 

Kräuterdip

200g Crème fraîche

3g Knoblauchpaste

5g Dill fein schnitten

5g Koriander fein geschnitten

1g Dashipulver

Salz

Weißer Pfeffer aus der Mühle

 
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und abschmecken.

 

> Putenkeulenspieß Rezept-Download

Dessert: Gebackene Blütenhonigkugeln mit karamellisierten Walnüssen und Limettenjoghurt

Gebackene Blütenhonigkugel

500g Weizenmehl Typ 405

1Tl. Salz

40g frische Hefe

250ml Milch

200g Blütenhonig

3g Zimt

100g Walnüsse

Frittieröl


Das Mehl mit Zimt in einer Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und in der Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit 10ml lauwarmer Milch verrühren und in die Mulde geben. Vom Rand etwas Mehl unterrühren, restliches Wasser hinzufügen und die Masse leicht verkneten. Teig solange kneten bis er glatt ist. Den Teig abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Walnüsse leicht hacken und in einer Pfanne rösten. Honig mit 125g Wasser in einen Topf geben und leicht köcheln lassen. Reduzierten Honig und Walnüsse mischen. Das Frittieröl auf 170 Grad erhitzen. Aus dem Teig kleine Bällchen drehen und im Fett ausbacken. Bällchen aus dem Fett mit einer Schöpfkelle entnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Bällchen in einer Schüssel anrichten und mit karamellisierten Walnüssen garnieren.

Limettenjoghurt

250g griechischer Joghurt

20g Akazienhonig

2g fein geschnittene Pfefferminze

Abrieb von 1 unbehandelten Limette

5ml Limettensaft  

 
Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und separat von den Honigkugeln anrichten.