So findet ein Koch sein Signature dish

Signature Dish – hohe Kochkunst mit individueller Note

Wer schon häufiger in gehobenen Restaurants unterwegs war, wird vermutlich bereits einige Male über die Bezeichnung ‚Signature Dish’ in Speisekarten und auf Menütafeln gestolpert sein. Das klingt zunächst fremd, lässt sich aber ganz einfach mit seiner deutschen Übersetzung (‚Signatur Gericht) erklären: Es geht um die gute alte ‚Spezialität des Hauses die bereits seit vielen Jahren in zahlreichen gehobenen wie auch normalen Lokalen angeboten wird – und jetzt im modernen Gewand als ‚Signature Dish’ neue Erfolge feiert. Obwohl der Titel schon vermuten lässt, dass für das Gericht, das als kulinarisches Aushängeschild eines Lokals dienen soll, vor allem Kreativität gefragt ist, gibt es einige Punkte, die Köche bei der Entwicklung unbedingt bedenken sollten.

Signature dish - ein Gericht mit persönlicher Note

Die Handschrift des Kochs im Gericht

Signature Dish’ meint nicht, dass der Koch beispielsweise Toast Hawaii besonders gut kann und deshalb dieses Gericht nun als sein Signature Dish bezeichnen sollte. Es geht hier um viel mehr. Nicht weniger als die Signatur des Koches – also seine Handschrift – soll sich in dem Gericht widerspiegeln und damit all seine kulinarische Fantasie und Kreativität. Sollte er Toast Hawaii also so zubereiten können, dass es seiner Kochkunst aufgrund individueller Gestaltung sofort zugeordnet werden kann, ist es auch als Signature Dish geeignet. Wenn es jedoch einfach nur gut schmeckt, aber von jedem Koch sein könnte, liegt der Fall anders. Da ein sehr begabter Koch vonnöten ist, um die Kreation eines solchen Gerichts vorzunehmen, wird das Signature Dish auch überwiegend in gehobenen Restaurants angeboten. In einer Systemgastronomie sind Speisekarte und Zubereitung der Gerichte in der Regel zu sehr vereinheitlicht, um ein Signature Dish anzubieten, das wirklich kulinarischer Kreativität und Fantasie entspringt. Häufig sind in Systemgastronomien auch nicht rund um die Uhr ausgebildete Köche vor Ort, da die Zubereitungen so stark vereinheitlicht sind, dass selbst Küchenhilfen sie ausführen können. Trotzdem bieten einige dieser Art Restaurants zumindest formal ein Signature Dish an.

Viele Köche entwickeln im Laufe der Zeit ein eigenens Signature dish.

 

Der Signature Drink

 

Ebenso wie das Signature Dish gibt es auch den Signature Drink. Das Prinzip ist bei beiden sehr ähnlich – es geht um das individuelle Aushängeschild eines Lokals oder einer einzelnen Person. Es kann allerdings auch eine bestimmte Marke sein, die ein Signature Drink etabliert um ihr Produkt damit besser bewerben zu können. Bestimmte Regionen haben ebenfalls Signature Drinks, wenn beispielsweise ein sehr bekanntes Bier nur in einem bestimmten Gebiet gebraut wird. Bekannte Beispiele für populäre Signature Drinks sind Cocktails und Longdrinks, wie der Moscow Mule, Aperol Spritz, Caipirinha oder auch der Hendrick’s Tonic.

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Warum jedes gute Restaurant ein Signature Dish anbieten sollte

 

Signature Dishes oder Drinks anzubieten, zahlt sich meistens aus: Der Gastronom verschafft seinem Lokal damit ein Alleinstellungsmerkmal, das Gäste bestenfalls immer wieder ins Restaurant lockt. Ein gutes und einzigartiges Gericht oder Getränk ist ein starkes Argument, ein bestimmtes Lokal regelmäßig aufzusuchen. Das bedeutet im Umkehrschluss allerdings nicht, dass sich das Signature Dish oder der Signature Drink niemals ändern dürfen. Sie sollten immer die aktuelle Handschrift ihres Schöpfers tragen – wenn diese sich verändert, wird das Signature Dish sinnvoller Weise entsprechend angepasst. Ob ältere Ideen als Klassiker in der Speisekarte verbleiben dürfen, sollte vom Erfolg abhängig gemacht werden – was ohnehin nie sonderlich gut bei den Gästen ankam, verliert mit Recht seinen Platz im Menü.

Ein eigenes Signature dish zu haben, kann für ein Restaurant sehr wichtig sein.


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