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Speisekarten-Gestaltung: 7 Optimierungs-Tipps, die zu mehr Umsatz führen

Wir alle wissen: Speisekarten mit vielen Seiten und Dutzenden von Positionen sind unübersichtlich und können den Gast sogar verunsichern. Wie wird die Karte so aufgebaut, dass sich der Gast erstens wohl fühlt und zweitens tendenziell die margenträchtigeren Speisen und Getränke bestellt? 7 Tipps.

1. Überschaubar, aber nicht minimalistisch

Die eingangs erwähnte Überfülle an Positionen kann nicht nur überfordernd, sondern gar suspekt wirken: Ist das alles wirklich frisch, können die das alles? Besser ist, auch mit Hinblick auf die Wirtschaftlichkeit, eine schmale, aber nicht zu alternativlose Karte. Drei Vorspeisen, sieben Hauptgerichte, zwei oder drei Desserts – so könnte die Karte aufgebaut sein. Es hängt natürlich vom Konzept und Angebot ab, doch die Regel „etwas weniger ist mehr“ gilt praktisch immer. Übrigens gilt das auch für Bar-Karten – Einschränkung hilft bei der Orientierung, und gute Bartender haben das Rezept der Klassiker der Cocktailwelt im Kopf, sollte ein Gast „seinen“ Drink nicht auf der Karte finden.

2. Mit „Snob-Produkten“ arbeiten

Teure Produkte, und zwar solche, die sich preislich deutlich erkennbar vom Rest absetzen, lassen die anderen Produkte im Verhältnis günstiger erscheinen. Das ist logisch, doch nur wenige Karten machen sich diesen Effekt zunutze. Beispiel: Liegen alle Longdrinks bei neun bis elf Euro, mag das für sich alleine betrachtet manchem Gast als hochpreisig erscheinen. Kostet aber ein bestimmter Longdrink, etwa einer mit besonderer Zutat wie Champagner oder einem 20 Jahre alten Whisky, 15 Euro, so wirkt die restliche Range preislich wieder attraktiver – auch für Sparfüchse. Und der Snob, der sich durch demonstrativen Konsum eines hochpreisigen Produkts absetzen möchte, wählt das „Snob-Produkt“ – auch nicht schlecht für den Umsatz.

 

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3. Preis „verstecken“, Währungszeichen und/oder letzte Zahlen weglassen

Der Preis ist für den Gast das wohl unschönste Element in der Speisen- und Getränkebeschreibung. Aber irgendwo muss er ja stehen. Akkurat mit dem Textverarbeitungs-Tabulator untereinander angeordnet ist der Standard – doch so wird die Vergleichbarkeit der Preise forciert. Er kann auch leicht versteckt werden, indem er am Ende der in der Länge individuellen Speisenbeschreibung steht, das verringert seine Interpretation im Verhältnis zu anderen Positionen und stärkt die Auswahl anhand der Beschreibung (siehe Punkt 4). Viele moderne Karten tendieren zudem dazu, das Währungszeichen (weil Währung selbstverständlich) und die Nullen wegzulassen: 29,50 EUR oder 29,5 – was ist dezenter? Eben.

4. Angebot attraktiv und selbstähnlich beschreiben

Die Art und Weise, wie auf der Karte Speisen und Getränke beschrieben werden, ist so individuell wie das jeweilige Gastronomie selbst – sprich: Hier gibt es keine allgemeingültigen Regeln. In einem dekorativ eingerichteten Café können längere, leicht verspielte Beschreibungen à la „verführerische Buttercremetorte mit belgischer Schokolade – lecker wie bei Oma“ gut passen. In einem modernen, eher minimalistischen Restaurant punktet eventuell ein lakonisches „Lammschulter. Geschmort mit Orangen“ bei der Klientel. Ob aus Speisen und Getränke Persönlichkeiten werden wie „die Katerkillerin“ oder es lieber allgemeinverständlich bei der „Bloody Mary“ bleibt – Geschmackssache! Es muss zum jeweiligen Konzept passen und selbstähnlich sein. 

5. Beschreibung mit Adjektiven unterstützen

Hier lässt sich viel von der Lebensmittelwerbung und -verpackung lernen: Vor allem mit Adjektiven wie „ausgewählt“, „handgemacht“, „saftig“ oder „sonnengereift“ versucht diese sich vom Wettbewerb abzusetzen. Mit etwas Brainstorming im Team finden sich bestimmt gute Worte, die Speisen- und Getränkebeschreibungen in der Karte effektvoll unterstützen – sofern, siehe Punkt 4, eine solche Art der Beschreibung zum Konzept passt. Gut üben lässt es sich mit dem Wort „lecker“ – wie viele zutreffende Synonyme findet das Team für diesen Begriff? Viele dieser Hilfsworte ergeben sich aus der Erzeugung der Zutaten, der Speisenzubereitung oder Darreichungsform – deswegen bitte unbedingt das Küchenteam einbeziehen.

6. Fokusprodukte hervorheben

 

Jene Speisen oder Getränke, die im Fokus stehen sollen – weil sie eine besonders gute Marge erzielen oder die Spezialität des Hauses sind (im besten Falle beides) – sollten hervorgehoben werden. Dafür stehen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung: Sie können mit einem eigenen Kasten aus Linien oder Punkten eingerahmt, gesondert platziert oder farblich abgehoben werden. Auch können so genannte Badges (Erkennungsmarken) mit Beschriftungen wie „Topseller“, „Empfehlung des Küchenchefs“ oder etwas Lustigem wie „besonders lecker!“ die Aufmerksamkeit auf das Fokusprodukt richten. Und natürlich lassen sich Fokusprodukte auch mit einem Einleger hervorheben.


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7. Die Speisekarte auch als Visitenkarte verstehen

Die Speisekarte ist das schriftliche Produkt einer Gastronomie, mit der sich Gäste vermutlich am längsten beschäftigen – mitunter stöbern sie sogar darin, nachdem sie bereits ihre Auswahl getroffen haben. Neben den reinen Produktbeschreibungen bzw. der Auflistung der Positionen bietet die Karte auch Platz für einen kurzen, kompakten Text. Zum Beispiel einen, der die Philosophie oder Historie des Hauses vorstellt oder die Erzeuger der handwerklichen Lebensmittel, die verarbeitet werden. Es kann auch eine Art Grußwort des Gastgebers sein – je nachdem, was man dem Gast mitteilen möchte. Diese Form der Selbstdarstellung schafft Verständnis, Nähe und Verbundenheit – und erhöht damit auch die Chance, dass der Gast wiederkommt oder gar Stammgast wird. 


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