Hamachi

Hamachi ist ein Salzwasserfisch, der sich vor allem gut für Sushi eignet. Sein Fleisch ist kräftig und fest, hat einen feinen, leicht süßlichen Geschmack und eine weißlich bis rosa Färbung.

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METRO Tipp: die richtige Zubereitung

Klassisch wird der japanische Seriola in feine Streifen geschnitten und als Sushi serviert. Man kann die dünnen Streifen aber auch marinieren und dann servieren, oder vorher ganz kurz in einer heißen Pfanne wenden. Da der Hamachi dem Thunfisch sehr ähnlich ist, ist es auch denkbar Loins am Stück zu braten oder aber frisch roh zu marinieren. Für Marinaden bieten sich asiatische Gewürze bestens an. Sojasauce, Zitronengras und Sesam unterstreichen den leicht mineralischen Geschmack des Fleisches optimal.

Hamachi - ein weitgefasster Begriff

Hamachi ist der japanische Begriff für die japanische Seriola, eine Untergattung der Familie der Stachelmakrelen (Carangidae). Dabei ist der Begriff nicht sehr genau. Unter Hamachi werden daher auch die drei wichtigsten Gattungen der Stachelmakrelen - Seriola dumerili, Seriola lalandi und Seriola quinqueradiata - verstanden. Genau genommen betitelt Hamachi aber den Jungfisch der Seriola quinqeradiata, der auch japanischer Gelbschwanz (japanese amberjack) genannt wird.

Hamachi lebt in Gewässern mit mehr als 18 Grad

Wie seine Verwandten ist auch der Hamachi in wärmeren Gefilden zu finden. Ähnlich wie die große Bernsteinmakrele, zieht er Gewässer mit mehr als 18 Grad vor. Im nord-westlichen Pazifik von Hawaii bis Japan finden sich die größten Populationen. Heutzutage wird aber ein Großteil des verzehrten japanese Amberjack in Aquakultur gezüchtet, rund 120.000 Tonnen pro Jahr. Hamachi hat eine eher goldene Farbe. Er lebt wie fast alle Stachelmakrelen in Schulen im offenen Meer oder an steilen Küsten.

Dabei befinden sie sich in einer Tiefe von bis zu 600 Metern. Der schnelle (bis zu 60 km/h) und gewandte Raubfisch ernährt sich von anderen Fischen, wie Makrelen oder Sardinen. Wie die meisten Stachelmakrelen hat auch der japanese Amberjack eine durchschnittliche Größe von einem Meter. Es gibt aber auch Exemplare seiner Verwandten, die bis zu 2,5 Metern werden und bis zu 96 kg wiegen, wie die Gelbschwanzmakrele.

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Bei Sportanglern beliebt

Ihre Größe, Geschwindigkeit und Reaktionsfähigkeit machen die Seriola-Arten zu einem sehr beliebten Fisch bei Sportanglern. Für den Verkauf werden sie ebenfalls mit Langleine gefangen oder direkt in einer Aquakultur gezüchtet. Daher gibt es frischen Seriola das ganze Jahr über zu kaufen. Da sich die Hauptzucht, sowie der Hauptabsatzmarkt in Japan befinden, gibt es außerhalb von Japan nicht immer frischen Hamachi zu kaufen. Es gibt ihn aber oft ebenfalls tiefgekühlt oder es werden die anderen Seriola-Arten angeboten. Der japanische Gelbschwanz ist jedoch der am meisten geschätzte und teuerste Fisch der Gattung.

Frischer Hamachi - eine Delikatesse

Berühmt ist dieser Seriola in den japanischen Regionen Toyama und Hokuriku als besondere Delikatesse im Winter. Er eignet sich besonders als Sushi-Fisch für Sashimi (rohes Fischfilet ohne Reis) oder Nigiri-Sushi (rohes Fischfilet auf Reis). Das Fleisch ist weißlich bis rosarot und fest. Daher lässt es sich optimal in die dünnen Streifen schneiden, die für Sashimi erforderlich sind.

Das Fleisch hat eine leichte Süße und schmeckt frisch und etwas mineralisch. Es ist dem Thunfisch nicht unähnlich. Genau wie Thunfisch ist auch das Fleisch des japanischen Gelbschwanz am Bauch wesentlich fetter, als an den anderen Stücken. Dadurch hat er einen großartigen Schmelz, was den natürlichen Fischgeschmack unterstreicht.

Entscheidend sind Qualität und Frische

Da es immer mehr Sushi in Deutschland gibt und der altbewährte Thunfisch zum alten Eisen gehört, gelangen immer mehr die Stars der japanischen Sushi-Küche auch in heimische Gefilde. Dabei zählt der japanische Seriola zu einem der meist geschätzten Fische Japans.

Das Fleisch hat einen angenehmen, zarten Biss und dabei feinen Geschmack und eignet sich hervorragend für Sashimi und Co. Wie bei allen Sushifischen ist die Frische entscheidend. Man sollte nur wirklich frischen Hamachi kaufen und auch angeben, dass der Fisch für Sushi gedacht ist. Außerdem sollte der Fisch nicht lange zu Hause gelagert werden, sondern direkt verarbeitet werden. Wer tiefgefrorenen japanischen Seriola kauft, sollte ebenfalls auf die korrekte Lagerung achten.

Behalten Sie den Überblick beim Kauf!

Der erwachsene japanische Gelbschwanz wird wiederum in der traditionellen japanischen Küche Buri genannt. Es finden auch die anderen zwei Seriola Arten Verwendung: Die Gelbschwanzmakrele (great/ yellowtail amberjack), Seriola lalandi, als Hiramasa und die große Bernsteinmakrele (greater amberjack), Seriola dumerili, als Kanpachi. Auch sie sind oftmals unter dem Namen „Hamachi sushi“ zu finden.

Dass sowohl Hamachi als auch Buri in Restaurants oftmals Gelbflossen-Thunfisch genannt werden, was nicht stimmt, macht es noch schwerer beim Kauf einen Überblick zu behalten.

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