Austern

Die Pazifische Felsenauster (crassostrea gigas) ist ein ausgesprochen robuster Vertreter ihrer Art. Sie wächst wesentlich schneller als die europäische Variante. Dies macht sie zur kommerziell interessantesten Austernart und man findet sie weltweit in der Austernzucht. Je kühler das Wasser, desto langsamer wächst sie zwar, desto fester wird aber auch ihr Fleisch. Sie lebt festgewachsen an Felsen, ist von länglicher Form und besitzt eine asymmetrische, graubraun bis grünliche, schroffe Schale. Die Innenseiten sind von einem strahlenden Weiß. Die untere Schalenhälfte ist deutlich bauchiger, während die andere eher flach ist. Dies ist insbesondere für eine sachgerechte Lagerung von Bedeutung: Die Auster sollte mit der bauchigen Seite nach unten aufbewahrt werden. Sie kann bis zu 30 Zentimeter lang werden. Im Alter von 2 bis 5 Jahren wird sie geerntet und dem Versand zugeführt. Das cremfarben-gräuliche Fleisch der frischen Muscheln ist zart und saftig, der Geschmack salzig-frisch, begleitet von einer Zitrusnote, manchmal auch von Seetang. Meist wird sie frisch gekauft und pur verzehrt – direkt aus der Schale geschlürft. In den USA und Kanada mag man sie gebraten oder frittiert, in Asien macht man sie durch Trocknen haltbar oder verwendet sie für die bekannte Oyster Sauce. In Deutschland hat sich besonders die qualitativ hochwertige Auster „Sylter Royal“ etabliert.

Pazifische Auster "Creuse" 

 Nummer  5  4  3  2  1  0 

Abkürzung  P  M  M  G  TG  TG 

Gewicht  30-45 g 46-65 g 66-85 g 86-110 g 111-150 g 150 g +

Kulinarisch betrachtet gilt die Europäische Auster als die beste Austernart. Im Gegensatz zur Pazifischen bevorzugt sie schlickigen Grund und wächst wesentlich langsamer. Ihre schuppige Schale ist eher flach, symmetrisch-rundlich bis birnenförmig und von graublauer bis sandfarbener Farbe. Sie misst 5 bis 10 Zentimeter im Durchmesser. Im Gegensatz zu ihrer pazifischen Verwandten ist die Zucht Europäischer Austern komplizierter, lohnt sich jedoch schon aufgrund des feineren Geschmacks. Ihr frisches Fleisch ist von beige-sandfarbener bis grauer Erscheinung und besitzt ein vielschichtiges, delikates Aroma. Dank des reinen, nussig-subtilen Geschmacks gilt sie unter Kennern als Delikatesse. Traditionell wird sie auf gestoßenem Eis serviert und direkt aus der Schale geschlürft, entweder pur oder mit etwas Zitronensaft. Besonders begehrt ist die französische „Belon“-Auster mit ihrem bräunlichen Fleisch und der kräftig nussigen Würze.

Europäische Auster "Platte" 

Nummer  5  4  3  2  1  0

Abkürzung  P  M  M  M  G  TG 

Gewicht  40 g 50 g 60 g 75 g 90 g 100 g