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Frische Austern kaufen

Austern existieren nachgewiesenermaßen seit 250 Millionen Jahren und haben im Laufe der Zeit eine große Anzahl an Familien und Arten entwickelt. Nicht alle sind für uns genießbar, daher ist für den Menschen lediglich ein Teil der Gruppe der „Kulinarischen Austern“ (lat.: Ostreidae) von Interesse.


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Die Europäische Auster

Kulinarisch betrachtet gilt die Europäische Auster als die beste Austernart. Im Gegensatz zur Pazifischen bevorzugt sie schlickigen Grund und wächst wesentlich langsamer. Ihre schuppige Schale ist eher flach, symmetrisch-rundlich bis birnenförmig und von graublauer bis sandfarbener Farbe. Sie misst 5 bis 10 Zentimeter im Durchmesser. Im Gegensatz zu ihrer pazifischen Verwandten ist die Zucht Europäischer Austern komplizierter, lohnt sich jedoch schon aufgrund des feineren Geschmacks. Ihr frisches Fleisch ist von beige-sandfarbener bis grauer Erscheinung und besitzt ein vielschichtiges, delikates Aroma. Dank des reinen, nussig-subtilen Geschmacks gilt sie unter Kennern als Delikatesse. Traditionell wird sie auf gestoßenem Eis serviert und direkt aus der Schale geschlürft, entweder pur oder mit etwas Zitronensaft. Besonders begehrt ist die französische „Belon“-Auster mit ihrem bräunlichen Fleisch und der kräftig nussigen Würze.

Meeresfrüchte Austern

Europäische Auster, ganz

Frische Austern Belon

Im 12er, 24er, 50er & 100er Korb

Europäische Austern Fanggebiete
Aquakultur, Niederlande, Frankreich Mehr zu Fanggebieten
Klasse:
Schalentiere
Ordnung:
Muscheln
(Bivalvia)
Familie:
Austern
(Ostreidae)
Sonstige Bezeichnung:

Flat oyster (GB), Huître plate (F), Ostra plana (E), Ostrica piatta (I) 


Saison:
Ganzjährig



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Die Pazifische Felsenauster

Die crassostrea gigas ist ein ausgesprochen robuster Vertreter ihrer Art. Sie wächst wesentlich schneller als die europäische Variante. Dies macht sie zur kommerziell interessantesten Austernart und man findet sie weltweit in der Austernzucht. Je kühler das Wasser, desto langsamer wächst sie zwar, desto fester wird aber auch ihr Fleisch. Sie lebt festgewachsen an Felsen, ist von länglicher Form und besitzt eine asymmetrische, graubraun bis grünliche, schroffe Schale. Die Innenseiten sind von einem strahlenden Weiß. Die untere Schalenhälfte ist deutlich bauchiger, während die andere eher flach ist. Dies ist insbesondere für eine sachgerechte Lagerung von Bedeutung: Die Auster sollte mit der bauchigen Seite nach unten aufbewahrt werden. Sie kann bis zu 30 Zentimeter lang werden. Im Alter von 2 bis 5 Jahren wird sie geerntet und dem Versand zugeführt. Das cremfarben-gräuliche Fleisch der frischen Muscheln ist zart und saftig, der Geschmack salzig-frisch, begleitet von einer Zitrusnote, manchmal auch von Seetang. Meist wird sie frisch gekauft und pur verzehrt – direkt aus der Schale geschlürft. In den USA und Kanada mag man sie gebraten oder frittiert, in Asien macht man sie durch Trocknen haltbar oder verwendet sie für die bekannte Oyster Sauce. In Deutschland hat sich besonders die qualitativ hochwertige Auster „Sylter Royal“ etabliert.

Meeresfrüchte Austern 12er Korb

Pazifische Auster, ganz

Meeresfrüchte Austern Belon

Im 12er, 24er, 50er & 100er Korb


Pazifische Austern Fanggebiete

Aquakultur, Niederlande, Deutschland, Frankreich

Klasse:
Schalentiere
Ordnung:
Austern
(Bivalvia)
Familie:
Austern
(Ostreidae)
Sonstige Bezeichnung:

Pacific cupped oyster (GB), Huître creuse (F), Ostra portuguesa (E), Ostrica giapponese (I) 


Saison:
Ganzjährig



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Zu den Angeboten

Pazifische Auster "Creuse"

 Nummer  5
 4
 3
 2
 1
 0
 Abkürzung  P  M
 M
 G
 TG
 TG
 Gewicht  30-45 g  
 46-65 g  
 66-85 g  
 86-110 g  
 111-150 g  
 150 g +

Europäische Auster "Platte"

 Nummer  5
 4
 3
 2
 1
 0
 Abkürzung  P  M
 M
 M
 G
 TG
 Gewicht  40 g  
 50 g  
 60 g  
 75 g  
 90 g  
 100 g   




Austern leben in flachen Tidengewässern oder an Flussmündungen, festgewachsen an Felsen oder auf schlickigem Grund, und führen pro Tag bis zu 240 Liter Wasser durch ihre Körper. Ihre Kiemen filtern zum einen Sauerstoff aus dem Wasser, welcher dem Blutkreislauf zugeführt wird, zum anderen schöpfen sie Plankton zur Nahrungsaufnahme heraus. Auf diese Weise klären sie zugleich das Wasser in ihrer Umgebung und sind somit von entscheidender Bedeutung für das Ökosystem in den Küstengewässern der ganzen Welt.


Harte Schale, zarter Kern

Zum Schutz vor Fressfeinden bilden Austern eine außergewöhnlich dicke, harte Schale um ihre weichen Körper, welche sie mit einem äußerst kräftigen Schließmuskel öffnen und schließen können. Dieser bildet zugleich ihr mächtigstes Körperteil und kann bis zu 40 Prozent ihrer Gesamtmasse ausmachen. Die Schale der Austern schließt sehr dicht, und es ist schon erheblicher Kraftaufwand nötig, um sie zu öffnen. Innerhalb des geschlossenen Gehäuses können Austern bis zu 14 Tage außerhalb des Wassers überleben. Zum Verzehr gedachte Austern sollten allerdings nicht länger als 10 Tage dem Wasser fern sein, damit sie frisch bleiben. Ihre Fähigkeit der Schalenbildung nutzen Austern auch zur Bekämpfung von Eindringlingen: gelangen unerwünschte Substanzen in das Innere der Auster, so werden diese sofort mit einer Perlmuttschicht überzogen und unschädlich gemacht. Die begehrten runden Perlen entstehen allerdings nur bei speziellen Perlaustern aus der „Pteriidae“-Familie, welche nicht zum Verzehr geeignet sind.


Austern Belon

Austern - frisch und gesund auf den Tisch!

Austern werden dank ihres vergleichsweise geringen Fettanteils bevorzugt als Vorspeise gewählt und gelten als gesundheitsfördernd. Ihren Mangel an Fett und Kohlenhydraten gleichen sie mit einem Überfluss an Vitaminen und Mineralstoffen wieder aus. Austern sind vor allem reich an Vitaminen A, B, D, E sowie Zink, Natrium, Kalzium, Phosphor, Eisen, Kupfer, Jod, Selen und Magnesium – allesamt Nährstoffe, die der menschliche Körper zur Bildung und Stärkung von Blut, Knochen, Gewebe und des Bewegungsapparates benötigt.


Frische Austern kaufen - Die „R-Regel“

Die althergebrachte Aussage, Austern besser nur in Monaten mit „R“ zu verspeisen und sie während der Monate Mai bis August zu meiden, trifft heute nicht mehr zu. Ob der Hinweis auf die damals unzureichenden Kühlmöglichkeiten zurückzuführen ist, auf eventuelle Produktbelastungen durch Algenblüten oder aus Rücksicht auf Laichzeiten gegeben wurde, ist nicht eindeutig feststellbar. Doch mit den heutigen Möglichkeiten und Kontrollen ist es uns erlaubt, Austern ohne Ängste und mit gutem Gewissen ganzjährig zu kaufen.


Von Arten und Handelsnamen

Je nach Art und Haltung unterscheiden sich Austern in Aussehen und Geschmack. Die unterschiedlichen Handelsnamen der Austern geben Aufschluss über Herkunft und Haltung. Auf dem europäischen Markt werden hauptsächlich zwei Austernarten gehandelt:

Die „Europäische Auster“ (lat.: Ostrea edulis), zum Beispiel, ist unter den Handelsbezeichnungen „Belon“-Auster oder „Pied de cheval“ bekannt. Auch „Imperiales“ und „Zeeland“ aus den Niederlanden, „Colchester“ aus England und „Galway“ aus Irland gehören zur Familie der Ostrea edulis. Auch die Amerikanische Auster

„Bluepoint“ aus Connecticut genießt einen guten Ruf.

Die „Pazifische Felsenauster“ (Crassostrea gigas) kennt man unter den Handelsbezeichnungen „Fine de claire“, „Fine de Bretagne“, „Sylter Royal“, „Tsarskaya“, „Gillardeau-Auster“, „Holländische Felsenauster“ und „Irische Felsenauster“. Andere, eher seltene Pazifische Austern sind „Cancale“ und „Rivière d‘Étel“ aus Frankreich, „Oostende“ aus Belgien sowie „Loch Fyne“ aus Schottland. Dank ihres wesentlich schnelleren Wachstums sowie ihrer natürlichen Widerstandskraft ist die Crassostrea gigas heute weltweit die Nr.1 in der Austernzucht.


Austern Größe

Kultivierung

Die unterschiedlichen Arten der Kulinarischen Austern werden heute überwiegend in Aquakulturen gezüchtet. China ist mit einem weltweiten Marktanteil von 78 Prozent der größte Austernproduzent, gefolgt von Japan, Nordkorea, Frankreich, Irland, den Niederlanden und Deutschland. Während man in Asien und auch Amerika Austern überwiegend gegart verzehrt, werden sie in Europa vorzugsweise roh konsumiert und gelten als Muscheln für Feinschmecker.


Austerngrößen

Sehr große und sehr kleine Austern eignen sich in der Regel lediglich zum Kochen. Mittlere Größen eignen sich frisch gut zum Schlürfen. Je kleiner die Nummer, desto größer die Auster; gute mittlere Größen, die man zum Schlürfen kaufen kann, wären also beispielsweise die „No 2“ oder „No 3“. Die Handelsgrößen sind zwar festgeschrieben, doch unterscheiden sich die Bezeichnungen je nach Austernart und Herkunftsland. In Frankreich beispielsweise bedient man sich folgender Größenbezeichnungen:

Bei den Arten "Creuse" und "Platte", die es im Handel zu kaufen gibt, gelten unterschiedliche Größenbezeichnungen. Die Größen von "Creuse" erstrecken sich von No 5 (klein) über 4 und 3 (normal) und 2 (groß) bis No 1 und No 0 (sehr groß), bei "Platte" fangen die frischen Austern bei No 4 (klein) an, gehen über 3, 2 und 1 (normal) zu No 0 (groß) und sogar No 00 (sehr groß)


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