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Matjes ist der möglichst fette, noch jungfräuliche Hering, der direkt nach dem Fang in Salz eingelegt wird und so fermentiert wird, bis sein Fleisch zart und cremig geworden ist.


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Fanggebiete

Fangfisch-Matjes
FAO 27 Dänemark, Norwegen
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Klasse:
Knochenfische
Ordnung:
Heringsartige Fische (Clupeiformes)
Familie:
Hering (Clupeidae)
Sonstige Bezeichnung:
Soused herring (GB), Hollandse nieuwe (F), Matjes (E), Aringa vergine (I)
Saison:
Ganzjährig, HS: Juni/Juli

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Matjes, Filet

ohne Haut, geputzt

  • 65-75 g
frischfisch-salzwasserfische-matjes-gericht

Matjes Gericht


Matjes - ein jungfräulicher Hering

Als Matjes bezeichnet man eine Zubereitungsform des sogenannten „jungfräulichen“ Herings. Er gehört zur Familie der Clupeidae und wird als jungfräulich betitelt, da er weder abgelaicht, noch Milch oder Rogen entwickelt hat. Der Name stammt von dem altniederländischen Wort „maeghdekens haerinck“ ab, der Mädchenhering, aus dem im Laufe der Zeit „Maatjesharing“ wurde. Dieser Mädchen- oder Jungfrauenhering hat bereits genügend Fettreserven, um Milch oder Rogen auszubilden. Somit sind diese Heringsfilets mit rund 12 bis 23 Prozent Fett die fettreichste Form des Herings.

25.000 Tonnen Matjes pro Jahr

Die in großen Schwärmen lebenden Heringe werden hauptsächlich im Juni und Juli (vor der Fortpflanzung) in der Nordsee gefischt. Ihr weitläufiges Verbreitungsgebiet erstreckt sich von Deutschland über Dänemark bis nach Schottland und Norwegen. Pro Jahr werden ca. 350.000 Tonnen gefangen, von denen 25.000 Tonnen zu Matjes verarbeitet werden. Das Fleisch dieses äußerst fettreichen Fisches ist sehr empfindlich und darf nicht zu sehr gedrückt werden. Daher ist bei der Matjesproduktion vieles im Rahmen der Verarbeitung immer noch aufwendige Handarbeit.


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Aus Hering wird Matjes

Der Matjeshering wird bereits auf dem Fangschiff gekehlt und teilweise ausgenommen. Die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Körper, da sie die wichtigen Enzyme für die spätere Fermentation des Herings liefert. Anschließend werden die frischen Heringsfilets in einem Fass mit Salz oder Salzlake vermengt und traditionell in Holzfässer geschichtet. Auf dem Transportweg vom Fanggebiet bis nach Holland reift er bereits in der Salzlake zur Delikatesse heran. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse werden in dieser Zeit freigesetzt und zersetzen das vorhandene Protein im Fisch.

Eine altbekannte Mahlzeit

Bereits im Mittelalter war die Methode des Konservierens durch Salz bekannt. Die Heringe wurden ursprünglich nicht zur Verbesserung des Geschmacks, sondern schlichtweg zum Konservieren in Salz eingelegt. Anders als heute war der Salzgehalt der Lake viel höher, sodass die gesalzten Heringe vor dem Verzehr gewässert werden mussten. Heutzutage steht die Konservierung nicht mehr im Fokus, sodass der Salzgehalt reduziert wurde, ohne dass der Matjes sein salziges Aroma verliert.

Aus einem Problem wird ein Vorteil

In den 1970er Jahren entstand eine Diskussion um Fadenwürmer im Matjesfilet. Die sogenannten Nematoden sind natürliche Parasiten, die sich in den Innereien des Fisches befinden. Da es aber auch Fälle gab, in denen sich die Fadenwürmer im Fleisch befanden, und von dem verringerten Salzgehalt nichtmehr abgetötet wurden, beschloss die niederländische Regierung, dass fortan alle Heringe auf -45°C gekühlt werden mussten, um die Nematoden abzutöten. Da die Qualität der Matjesfilets an der Kälte nicht litt, wurde aus dem  Problem ein Vorteil.


Matjes ist reich an Omega-3-Fettsäuren

Frischen Matjes gibt es zur Matjessaison im Juni und Juli. Man kann ihn ganz oder als Matjesfilets einzeln kaufen. Das frische Matjesfilet ist an seiner marzipanhellen Farbe und seinem leicht buttrigen Aroma zu erkennen. Die Innenseite des Filets darf rosa bis rötlich sein. Er ist sehr gesund, obwohl und gerade weil er sehr fettig ist. Emder Matjes, auch als Räucherfisch, ist dank seines Fettgehaltes reich an den gesunden Omega-3-Fettsäuren und einfach-ungesättigten Fettsäuren. Da er sehr sensibel auf Wärme reagiert, sollte er nach dem Kauf schnell in den Kühlschrank kommen und noch am selben Tag verzehrt werden. Eingelegter emder Matjes in Öl hält sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage.


Matjes frisch zubereiten

Matjes kann man zu Hause frisch selber zubereiten, als Matjesfilets oder bereits fertig als "holländische Art", "nordische Art" oder als Räuchermatjesfilets kaufen. Der holländische wird auch "echt" oder "emder" genannt und traditionell hergestellt. Die „nordische Art“ wird mittels Salz, Zucker und meist pflanzlichen Enzymen gegart. Dadurch ist das Fleisch fester in der Konsistenz und günstiger im Preis.

Klassisch wird das klassische emder Gericht mit (separaten) Zwiebeln gereicht und der Fisch wird traditionell mit der Hand gegessen. Dazu wird das garnierte Filet an der Schwanzflosse gehalten, der Kopf in den Nacken gelegt und der Fisch direkt aus der Hand verspeist. Als Beilage in anderen Gerichten sollte emder Matjes nie erwärmt, sondern kalt zur fertigen Speise gereicht werden.


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