Matjes

Der Matjeshering wird bereits auf dem Fangschiff gekehlt und teilweise ausgenommen. Die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Körper, da sie die wichtigen Enzyme für die spätere Fermentation des Herings liefert. Anschließend werden die frischen Heringsfilets in einem Fass mit Salz oder Salzlake vermengt und traditionell in Holzfässer geschichtet.

Auf dem Transportweg vom Fanggebiet bis nach Holland reift er bereits in der Salzlake zur Delikatesse heran. Die Enzyme der Bauchspeicheldrüse werden in dieser Zeit freigesetzt und zersetzen das vorhandene Protein im Fisch.

Bereits im Mittelalter war die Methode des Konservierens durch Salz bekannt. Die Heringe wurden ursprünglich nicht zur Verbesserung des Geschmacks, sondern schlichtweg zum Konservieren in Salz eingelegt.

Anders als heute war der Salzgehalt der Lake viel höher, sodass die gesalzten Heringe vor dem Verzehr gewässert werden mussten. Heutzutage steht die Konservierung nicht mehr im Fokus, sodass der Salzgehalt reduziert wurde, ohne dass der Matjes sein salziges Aroma verliert.

In den 1970er Jahren entstand eine Diskussion um Fadenwürmer im Matjesfilet. Die sogenannten Nematoden sind natürliche Parasiten, die sich in den Innereien des Fisches befinden. Da es aber auch Fälle gab, in denen sich die Fadenwürmer im Fleisch befanden, und von dem verringerten Salzgehalt nichtmehr abgetötet wurden, beschloss die niederländische Regierung, dass fortan alle Heringe auf -45°C gekühlt werden mussten, um die Nematoden abzutöten.

Da die Qualität der Matjesfilets an der Kälte nicht litt, wurde aus dem Problem ein Vorteil.