Sardellen

Sardellen sind in Europa vor Allem in der mediterranen Küche weit verbreitet. Ihr Geschmack ist stark aber äußerst wandelbar. Sardellen gibt es in vielen Zubereitungsarten und als Paste eignen sie sich besonders gut zum würzen von anderen Fischgerichten oder Saucen.

Sardelle
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ZUSÄTZLICHE INFOS & SERVICES

 

Merkmale und Fanfggebiete

Fanggebiete
  • Klasse: Knochenfische
  • Ordnung: Heringartige Fische(Clupeiformes)
  • Familie: Hering(Clupeidae)
  • Sonstige Bezeichnung: Anchovies (GB), Anchois (F), Anchoas (E), Alici (I)
  • Saison: Ganzjährig
  • Fanggebiete: Fao 27 Nordostatlantik Frankreich, Fao 37 Mittelmeer Italien

Mehr zu Fanggebieten

Ein weit verbreiteter Lebensraum


Die europäische Art ist ein Salzwasserfisch und lebt im östlichen Atlantik, inklusive der Nordsee, und im Mittelmeer. Es gibt sie aber auch im Schwarzen Meer, im Indischen Ozean und im Sueskanal. Diese weite Verbreitung verdankt die Engraulis ihrer hohen Salztoleranz. Der Speisefisch verträgt einen Salzgehalt von 0,5 bis 4,1 Prozent und ist daher sehr anpassungsfähig. Es gibt sogar Arten, die im Süßwasser leben. 
Generell bevorzugen Sardellen geringe Wassertiefen und die Nähe von Küsten. Sardellen sind schlank und haben einen gestreckten Körper. Sie werden bis zu 20 cm lang, haben aber meist um die 10-15 cm Länge. Sie besitzt einen bläulich gefärbten Rücken und einen silbrigen Bauch. Charakteristisch für diesen Fisch ist seine deutlich eingekerbte Schwanzflosse.

Sardelle - Zugehörigkeit und gattung

Die europäische Sardelle (Engraulis encraicolus) gehört zur Gattung der Sardellen (Engraulidae) und zur Ordnung der Heringsartigen, der Clupeiformes. Damit gehören Sardellen zur gleichen Ordnung wie Heringe und die dazugehörigen Sardinen und Sprotten. Der lateinische Beiname enchraicolus stammt aus dem Lateinischen und bedeutet frei übersetzt "mit Galle vermischt". Dieser wenig schmeichelhafte Name deutet auf den scharfen Geschmack der frischen, ungebratenen Sardelle hin.

Wie Sardinen lebt auch die Sardelle in großen Schwärmen. Sie formen meist eine Wassersäule, indem alle Tiere des Schwarms im Kreis schwimmen und die Mitte frei bleibt. In dieser Mitte werden die bis zu 20.000 Eier der Weibchen gegeben. So vor Fressfeinden geschützt, schlüpfen innerhalb von einem bis drei Tagen die Fischlarven. Die ausgewachsenen Sardellen durchpflügen das Wasser mit ihrem breiten Maul auf der Suche nach Plankton. Bei einer geringeren Planktondichte im Wasser schnappen sie nach ihrem Futter, anstatt es beim Schwimmen automatisch mit aufzunehmen.

Gesalzene Sardelle

Gesalzene Sardelle

Die frischen Sardellen werden kaum unbehandelt gegessen. Man kann sie aber ideal verarbeiten. Daher werden die frischen Sardellenfilets oft gesalzen und als Anchovis verkauft. Die so konservierten Sardellen werden meist zwei Jahre gelagert und gewinnen dabei einen milderen Geschmack.

Außerdem werden die frischen Sardellen mittels Fermentation gegart. So wird nicht nur der Geschmack sondern auch die Qualität verbessert. Auf Grund des hohen Salzgehaltes eignen sie sich hervorragend zum Würzen von Fischgerichten oder Fischsaucen. Zur Herstellung von Anchovis werden allerdings auch Sprotten verwendet, die wesentlich kürzer reifen und geschmacklich eher an Matjes erinnern. Daher sollte man bei Rezepten auf die genaue Art achten.

Sardelle einlegen

Eingelegte Filets kaufen

Anders als die in Salz eingelegten Sardellenfilets, sind auch die in Öl eingelegten sehr beliebt. Sie sind milder und haben wie Sardinen einen würzig-frischen bis salzig-öligen Geschmack. So eingelegt eignet sich das Sardellenfilet ideal für Saucen oder als Zutat in Aufläufen. Als Würzmittel gibt es die eingelegten Sardellen auch als Paste aus der Tube.Statt eingelegte Sardelle zu kaufen, kann man sie auch zu Hause selber einlegen. Dazu frische Sardellen kaufen und säubern. Sardellen haben sehr weiche, feine Gräten, die mitgegessen werden können.

Wer lieber keine Gräten möchte, kann direkt Sardellenfilets kaufen oder die frische Sardelle selber entgräten. Bevor die fertigen Filets eingelegt werden, sollten sie in lauwarmen Wasser oder Milch ruhen. Das macht den Geschmack milder und nimmt von der Intensität. Danach kann das Sardellenfilet nach Belieben eingelegt werden: mit mediterranen Kräutern, Chili oder Knoblauch.

Vielfältige Zubereitungsformen

Vielfältige Zubereitungsformen

Die europäische Sardelle ist ein wichtiger Speisefisch, der gerne gegessen wird. Außerdem sind Sardellen sehr gesund. Ihr Fleisch ist reich an Kalzium, Eisen und Omega-3-Fettsäuren. Mit einem passenden Rezept wird dieser intensive und gesunde Fisch zu einer wahren Delikatesse.

Man kann Sardellen grillen oder braten, aber auch frittieren oder einlegen. Sardellen kann man ganz oder als Filet das ganze Jahr über kaufen. Wichtig ist es den kräftigen Geschmack des Fisches mit Gewürzen zu untermalen. Das geht am Besten mit mediterranen Kräutern und Gewürzen, wie Rosmarin und Zitrone. Ebenfalls kann man die kleinen Filets gut mehlieren und in etwas Butter ausbraten.

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