Shiso

Die Pflanze Shiso – auch Perilla oder Shiso-Kresse genannt – gehört zur Gattung der monotypischen Perilla und stammt aus der Familie der Lippenblütler. Sie ist eng verwandt mit den Kräutern Thymian und Basilikum. Vermutlich stammt sie aus den hochgelegenen chinesischen und indischen Bergketten. In Japan ist sie seit dem 9. Jahrhundert kultiviert. Shiso ist einjährig und wächst häufiger wild auf Brachland. In höher gelegenen Bergregionen und an sonnigen beziehungsweise halbschattigen Standorten mit lockerem und feuchtem Boden gedeiht sie besonders gut. Obwohl Shiso nicht frostfest ist, übersteht sie Temperaturen, die gerade über dem Gefrierpunkt liegen. Sie ist eine Kurztagspflanze und neigt deswegen zur verfrühten Blütenbildung, sobald die Tage kürzer werden. Es wird zwischen den Unterarten des roten und grünen Shiso unterschieden. In Deutschland erfreut sie sich seit ungefähr 15 Jahren steigender Bekannt- und Beliebtheit, ihren festen Platz hat sie jedoch in der japanischen Küche.

Die Shiso-Pflanze wird überwiegend in der Küche eingesetzt. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe findet sie aber auch Anwendung in der Kräuter-Heilkunde. In der chinesischen und japanischen Medizin spielt sie eine bedeutende Rolle. Das Öl, das aus den Samen der Pflanze gewonnen wird, besteht zu 90% aus ungesättigten Fettsäuren. Zudem enthalten die Samen einen hohen Linolsäuregehalt, Gerbstoffe wie die Rosmarin- und Kaffeesäure und verschiedene Flavone. Shiso soll deshalb entzündungshemmend, antioxidativ und antimikrobiell wirken. Gegen Krebs und Tumorgeschwüre soll Perillaöl einen hemmenden Effekt haben. Daran sind die Rosmarinsäure und das Flavon Luteolin beteiligt. In der chinesischen Medizin wird Shiso bei Erkältungen, Durchfall, Fieberschüben, Kopfschmerzen eingesetzt. In Japan hingegen liegt der Schwerpunkt im Einsatz von Shiso bei Magen-Darm-Beschwerden. Die Alpha-Linolsäuren sollen zudem im Körper zu anderen essentiellen Fettsäuren umgewandelt werden, die Gehirn-Entwicklung und Blutkreislauf unterstützen.

Die Einsatzgebiete von Shiso sind sehr vielfältig. Das Kraut ist fester Bestandteil der japanischen, vietnamesischen und koreanischen Küche und kommen hauptsächlich zum Würzen von Fleisch und Fisch zum Einsatz. Auch in Sushi, Reis- und Suppengerichten werden die Blätter frisch verwendet. Das japanische Nationalgericht Umeboshi beinhaltet ebenfalls roten Shiso. Die rote Sorte (Perilla frutescens var purpurascens) hat einen eher anis- und zimtähnlichen Geschmack, der grüne Shiso (Perilla frutescens var crispa) verfügt eher über ein minziges Aroma. Beim Welken erinnert der Geschmack von grünem Shiso an Zitronen. Das Kraut wird auch in Würzsaucen, wie Kräutersenf oder Pesto, verwendet. Das Perillaöl aus den Samen wird in Asien häufiger zu Süßspeisen gegeben. Die Samen selbst sind geröstet und gesalzen ein beliebter asiatischer Snack.Bei der Eigenzucht ist allerdings Vorsicht geboten: Früher wurde der Sud aus abgekochten Blättern in Gewässer gekippt, um leicht an Fische zu kommen.